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从人气爆棚到门庭冷落这家餐厅老板做错了什么

放大字体  缩小字体 发布时间:2019-12-02 16:07:51 作者:责任编辑NO。郑子龙0371

|小 冉

规划|小 芹

1年前,我曾在北京南站邻近吃过一个麻辣香锅品牌,

生意火得不得了,

吃饭跟抢似的。

因而,我特别重视这家品牌。

前些天发现他们在北京一商场新开了分店,

生意却跟前一家比较一泻千里,门庭冷落。

这是怎么回事?

生意好的第一家店

先给咱们看看我在第一家店拍的图片

这是第一家店的点餐区——

进店最夺目的便是一排明档点餐区,

每个独立的小档口前站一位服务员,

顾客点餐的形式是取一个盛器,

想吃什么,服务员会帮你夹到盛器中。

点完后,

直接入单进后厨。

顾客端着一盘菜,新鲜有成就感。

第一家店长处清楚明了

1.【价值感营销】

食材明档摆放,新鲜欲滴,价值感增强,顾客一看就想点。

2.【互动式体会】

整个点餐进程有服务员简略介绍和互动,顾客有问题能够随时互动。

3.【食材成为装饰一景】

整个餐厅最大亮点便是琳琅满目的一排食材点餐区,顾客一进餐厅眼睛不自觉聚集在点餐区,发生深入回忆。

第二家店门庭冷落

在第二家店,

老板显着进行了“深入”考虑和自认为好的“形式晋级”——

1.将【新鲜食材点餐区】食材数量削减,【仅用少数展现】

以往堆得都快要溢出明档的摆餐区,现在每种菜品只用一串做展现,所用的盛器是白色的方盘,只能让顾客明白点的什么菜

长处:大大避免了糟蹋

实在的状况是:再也没有让顾客目不暇接的冲击力

对比下:

2.由【服务员互动点餐】改为【筹码点菜】

不需要组织服务员在档口前帮顾客夹菜,顾客想吃什么直接拿菜品前的筹码,最终拿筹码到收银台结账

长处:至少省了两个人工

实在的状况是:食材展现区,茼蒿的叶子蔫了,蘑菇看看起来干干的,其他食材由于空气蒸腾的原因很缺水……顾客在点餐区徜徉来徜徉去,不知点什么

3.由本来的【随时弥补食材】改为食材一天【展现究竟】

长处:省时省力省人工

实在的状况是:本来的形式,食材随时弥补,顾客看到的都是最新鲜的,

新形式后,由于只是用于展现,不只量少得不幸,并且一种食材从早到晚展现究竟,给顾客看到的偏偏是最不新鲜的容貌。

此外,

老板还在新形式进步行了【立异】

施行顾客自助——碗筷餐具顾客自助拿取。

这种设置自身不错,的确省人工,但这家在真实落地施行时却再次下降顾客体会感。

1.自助服务,引导严重不足。

记者在餐厅用餐1个多小时的时间段,

听到至少5波客人大声问询:餐碟筷子在哪里?

盛放餐具的柜子立在间隔门口和点餐区都较远的一墙侧,并且没有显着夺目的文字标识,导致一是新来顾客看不到,二是即便看到,但不知是自取柜。

再看一生意火爆餐饮品牌的“自助”引导词,要温暖舒适许多——

2.被自助概念捆绑,服务员闲着也不服务

这是记者的亲自体会。由于我第一次入这家新店,不知改为自助,

点餐结束找餐具时,问身边服务员“餐具在哪里”,

服务员即便很闲地站在那里,

也一动不动,用扭头方法暗示:

在那边,自己取!

冷冰冰的服务,让人感觉这家餐厅办理真是有问题。

最终上菜时,改为用大型铁板盘上菜,

看起来很大气,并且有气氛。

但,【铁板却是凉的】。

刚炒好的香锅菜放到凉的铁板盘中,

接近铁板的菜简直都是凉的。

看似完美的形式

看完这家【全新晋级】、老板颇费心思的新形式店

从理论上可谓完美:

一、大大节约人工,

二、削减食材糟蹋,

三、顾客自助是趋势

四、形式更轻,更简单标准化仿制。

长处清楚明了。

但真实落地在门店内,却以【献身顾客体会感】为价值。

应该说,

不是形式不对,

而是履行中【为完成形式而姑息形式】。

在立异中,

是不是咱们许多人,自以为做了【晋级】和【立异】,

但实践却在【献身顾客体会】而不知?

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